रूसी जैम के 5 राज़

जुलाई का महीना चेरी, रसभरी, किशमिश और आंवले से जैम बनाने का होता है। चीनी का पानी (शरबत) ही बेरियों को सुंदर और साबुत रखता है। शरबत गाढ़ा और साफ़ होना चाहिए, ताकि फलों का असली रंग बना रहे। बिल्कुल सही जैम में बेरियाँ न तो ऊपर तैरती हैं और न ही नीचे बैठती हैं – वे पूरे शरबत में अच्छी तरह फैली होती हैं। यह करना आसान नहीं है। नीचे दिए गए 5 राज़ हर बार जैम के आकार, रंग, महक और साफ़-सफ़ाई को बनाए रखने में मदद करते हैं।

1. साबुत बेरियाँ

बेरियों को गलने-बिखरने से बचाने के लिए उन्हें तैयार करने और पकाने के कई तरीके हैं। चेरी, आलूबुखारा, खुबानी जैसे फलों को सावधानी से गुठली निकाली जाती है, ताकि उनका गूदा न फटे। लेकिन बिना गुठली वाली चेरी के जैम का स्वाद थोड़ा तीखा और हल्का कड़वा होता है। इसी वजह से "शाही" खुबानी जैम बनाते समय पहले गुठली निकाली जाती है, फिर उसे तोड़कर अंदर की गिरी निकाली जाती है और वापस खुबानी में डाल दी जाती है।

आंवला, नागफनी या बेर जैसी मोटी छिलके वाली बेरियों को पकाने से पहले कई जगहों पर टूथपिक या सुई से छेद करना चाहिए। इससे वह पकते समय फटती नहीं हैं और चीनी का पानी उनके अंदर अच्छी तरह पहुँचता है।

किशमिश जैसी पतली छिलके वाली बेरियों को पकाने से पहले कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है (ब्लैंच किया जाता है)। इससे उनका रस और आकार बना रहता है।

2. शरबत में पकाना

यह तरीका बेरियों पर सीधे चीनी डालने से अलग है। इसमें शरबत साफ़ रहता है और फल साबुत रहते हैं। यह सेब, नाशपाती, श्रीफल (क्विंस) जैसे कड़े फलों के लिए बहुत अच्छा काम करता है। जब इन्हें गर्म शरबत में डाला जाता है, तो यह शरबत सोख लेते हैं, एम्बर जैसे रंग के और पारदर्शी हो जाते हैं और टूटते-बिखरते नहीं हैं।

लेकिन शरबत का घनत्व बहुत मायने रखता है। बहुत पतला शरबत हो तो बेरियाँ फट जाती हैं, और बहुत गाढ़ा हो तो बेरियाँ सिकुड़कर कड़क हो जाती हैं।

3. पत्तियों का पानी (काढ़ा)

यह तरीका अक्सर "पन्ना" आंवले के जैम में इस्तेमाल होता है और यह एक साथ कई काम करता है। पहला – यह बेरियों का रंग बचाता है। चेरी या किशमिश की पत्तियों का काढ़ा आंवले का हरा रंग बनाए रखता है। दूसरा – यह महक बढ़ाता है। पत्तियाँ जैम को एक हल्की, नाजुक और थोड़ी कसैली खुशबू देती हैं।

4. कई चरणों में पकाना

इसे बार-बार या चरणबद्ध पकाना भी कहते हैं। जैम को कई बार थोड़ी देर उबाला जाता है और उसके बाद पूरी तरह ठंडा होने दिया जाता है (4-12 घंटे)। यह तरीका बेरियों को साबुत रखता है, क्योंकि वह धीरे-धीरे शरबत को सोखती हैं और लंबे उबाल के कठोर असर से बचती हैं। इससे शरबत साफ़ रहता है और फलों का रंग और महक बरकरार रहता है।

5. शराब (अल्कोहल) मिलाना

यह तरीका भी फायदेमंद है – थोड़ी सी तेज़ शराब (जैसे वोदका, रम या कॉन्यैक) जैम को खराब होने से बचाती है। इससे जैम में क्रिस्टल (दाने) नहीं पड़ते और न ही वह फर्मेंट होता है (खट्टा नहीं होता)। स्वाद के लिहाज़ से भी यह अच्छा है – शराब जैम की खुशबू को और भी बेहतर बनाती है और उसमें नए स्वाद जोड़ती है।